まるごと宮崎エクスプレス

愛媛県産 愛宕(あたご)柿

  

↓未選別 10sには33〜35個ぐらい入っております。

■干し柿とは

干し柿は、秋に収穫した渋柿の皮をむいて乾燥させたもの。「ころ柿」、ひもにつるして干す姿からつるし柿とも呼ばれます。乾燥することで渋さのもとであるタンニンが不溶化して渋さを感じなくなり、逆に甘みが強く感じられるようになります。表面の白い粉は糖分が結晶化したものです。流通しているものの多くはカビや褐変を防ぐために硫黄薫蒸されているようです。

生柿にあるビタミンCは干すとなくなりますが、ビタミンAは2倍になります。昔は冬の貴重な甘みで、そのまま食べるだけでなく、砂糖の代わりに料理にも利用されていました。長野県では「歯がため」といって正月に食べる習慣があるようです。種がいっぱいでてくると、その年はお金がいっぱい貯まるとか良いことがあるということです。

■干し柿アレンジいろいろ

焼酎漬け・・・干し柿を容器に入れて、ひたひたの焼酎に漬ける。干し柿がやわらければ、翌日から食べられる。

柿なます・・・種をとった干し柿と大根を千切りにする。大根を塩でもみ、水気をしぼり、柿と三杯酢で和える。

干し柿のしそ巻き・・・干し柿の種をとり、一口大に切る。しその葉で包み、砂糖をかけ梅酒をひたひたにかける。2〜3日で食べられる。

干し柿のアイスクリーム・・・干し柿をブランデーに漬け、1週間以上おく。細かく刻んでバニラアイスクリームに混ぜる

干し柿のクリームチーズディップ・・・干し柿の焼酎漬けを刻み、クリームチーズと混ぜ合わせる。

■たるがき(樽柿)のつくりかた

  • 家庭でもカンタンにできる渋抜き法である。色艶、風味とともによいが、渋ぬきに時間がかかる。
  • 材料:渋柿40kgに対して焼酎(35度)0.4から0.5リットルまたは清酒1.1リットル、稲わら。
  • 用具:鏡フタ付きの酒樽、またはふた付きポリバケツ。
  • 柿を詰める樽(バケツ)に少量の焼酎(酒)をふりかける。
  • 樽の中に、柿のヘタとヘタを合わせて、手早く詰め込む。詰めるときに傷がつかないよう注意する。詰め終わったら、残りの焼酎をふりかける。
  • 蒸発した水分や果汁などを吸収させるために、表面を新聞紙でおおったり、最上部に稲わらをおいてフタをする。
  • 粘着テープなどで完全に密封するか、ふたの周囲を目張りする。
  • 詰め込んだ樽は、あたたかい場所におく。1〜2週間で渋抜きが終わる。
  • 取り出した柿は、むしをなどに広げて乾かす。


2016年度終了。次回は2017年11月頃です。(2016/12/02)

■干し柿のつくりかた

  • 柿は枝をT字型に残して取る。
  • 花落ちの部分(尻)を少し残してナイフを入れ、回しながらへたの方へ進ませてむいてゆく。へたの周囲を丸く切り落とすが、その下の皮は残す。
  • むいたものは、荒縄のより目にT字形の枝を差込んでつるす。間隔は隣同士がふれあわない程度。このほか、ひもや針金の両端につけて竹ざおなどにかけたり、長めの竹串に肉を刺す方法もある。
  • まんべんなく乾燥させるために、週に一度程度位置をかえる。
  • つるし始めてから18日ほど経つと、柿にしわができ、茶褐色になる。このとき、果実を手で十分にもむ。これは果実の中の水分を外に引き出すためのもので、果肉に傷をつけないように注意しながらていねいにもむ。
  • 4,5日過ぎたらまたもんで、形を整える。それをむしろの上に並べ、その上からむしろをかぶせて24〜30時間おくと、表面にねばり気が出てくる。これを日光で乾燥させると、白い粉をふいたようになる。
  • 貯蔵は、枝を取り除き、果実がふれあわないようにわらなどで仕切りをして箱などに詰め、密封して保存する。

    (注意点)
  • 雨には決してあてないこと。夜間は屋内に入れる ようにする。
  • 白い粉が少ないときや、出ないときは、むしろかけを数回繰り返すとよい。また、シュロほうきなどで果肉の表面にかるく傷をつけてもよい。
  • 干し柿は、果実を乾燥させるだけでなく、渋抜きもあわせて行うのだから、充分に乾燥させるようにする。

■柿の成分比較

甘柿
渋柿
干柿
エネルギー(kcal)
60
63
276
タンパク質(g)
0.4
0.5
1.5
脂質(g)
0.2
0.1
1.7
炭水化物(g)
15.9
16.9
71.3
ナトリウム(mg)
1
1
4
カリウム(mg)
170
200
670
カルシウム(mg)
9
7
27
カロテン(μg)
420
300
1400
ビタミンC(mg)
70
55
2
食物繊維(g)
1.6
2.8
14.0

日本食品成分表(5訂/可食部100g当たり・抜粋)

 

■おてがる渋抜き(アルコール法)

樽柿と同様の考え方で手軽な渋抜きができる。柿のヘタに焼酎をつけるか、柿をいったん焼酎につけすぐ取り出し、表面を布切れでふいてからビニール袋の中に詰め込み、密封してアルコールが抜けないようにする。このビニール袋を日光の当たる場所につるしておく。こうしておくと1週間ぐらいで渋抜きができるが、アルコール臭さが残ったり、色が変わったりはする。





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